Tout d’abord, il est important de vérifier que la mention AOP, Appellation d’Origine Protégée, est apposée sur le fromage. L’AOP garantit que le produit a été transformé et élaboré selon un savoir-faire reconnu, dans une zone géographique déterminée.

 

Tous les produits qui présentent cette appellation sont soumis à des contrôles.

 

Dans le cas du comté, voici les règles :

 

• le fromage doit être élaboré avec du lait cru de vache de races Montbéliarde et Simmental, nourries exclusivement avec des fourrages provenant de la zone d’appellation. Cette zone correspond au Massif du Jura, une région de moyenne montagne couvrant le Doubs, le Jura, l’Ain et quelques communes de Saône et Loire. La zone AOP Comté compte 14 maisons d’affinage spécialisées.
   
• de plus, chaque meule de Comté doit passer au minimum 4 mois en cave d’affinage avant d’être vendue. Bien sûr, elle peut être affinée plus longtemps : 6, 12, 18 ou 24 mois. D’ailleurs cette indication vous aide à déterminer le goût du fromage. Un fromage jeune sera plus doux, et un fromage de plus de 18 mois sera plus intense. De même, la saison de production et la zone de pâturage des vaches déterminent le gout du comté.
   
• vous pouvez enfin vous appuyer sur la couleur de la bande qui entoure le fromage pour déterminer sa qualité. Les meules classées Comté Extra reçoivent une bande verte avec une clochette. Les meules dont la qualité est légèrement inférieure reçoivent une bande brune. Enfin, les meubles les moins bien notée ne bénéficient pas de l’appellation.  

 

Une filière organisée et solidaire

 

Un pour tous et tous pour un ! Voici l’adage qui résume le mieux le secret de la réussite du Comté. Une organisation sociale basée sur la coopération et la place qu’a l’humain dans son processus de fabrication.

Vivante, évolutive, la filière Comté repose sur une organisation sociale inédite qui fonctionne depuis des siècles. Les producteurs préservent leur pouvoir d’autonomie, gardent la main sur la valeur de leur travail et contrôlent leur destin. Un modèle villageois qui ne s’est jamais affaissé, même avec le poids des années. C’est la clé de voûte de la filière.

Les acteurs du Comté forment une grande famille, solidaire et responsable ! Les métiers collaborent avec diligence, respectant la tradition millénaire qui fait du Comté un modèle de coopération sociale.

 

• Les producteurs de lait sont les premiers artisans du Comté. Ils élèvent des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. La traite, moment très important de contact privilégié entre l’Homme et l’animal, a lieu 2 fois par jour. Une vache donne environ 20 litres de lait par jour, pendant 305 jours de l’année. Le lait cru ainsi récolté est porté chaque jour à la fruitière.
   
• La fruitière est l’atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté. En général de nature coopérative, cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme les gestes, les traditions artisanales qui font du Comté ce grand fromage. La fruitière reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. Le lait devant en effet être travaillé dans les 24 heures, le Comté est ainsi fabriqué tous les jours de l’année. La méthode de fabrication du Comté n’a pas changé depuis des siècles. Son but est d’obtenir un fromage de grande taille, à pâte pressée et cuite afin qu’il se conserve longtemps. Le fromager est un passeur. A l’image du demi de mêlée ou d’ouverture du rugby, il reçoit le lait des producteurs et le bonifie de la meilleure des façons possibles pour le transmettre à l’affineur, qui transformera l’essai d’autant mieux que chacun aura su exprimer ses qualités tout en jouant collectif.
   
• Les affineurs connaissent l’origine exacte de chaque Comté, le fromager qui l’a travaillé, les éleveurs qui ont apporté le lait de leurs généreuses Montbéliardes, les villages qui abritent chacune des fermes et des fruitières. Ainsi, ils vont choisir le parcours de soins le plus adapté à chaque meule pour l’amener à maturité.

Ils sont aussi au contact direct des clients, pour leur proposer le Comté qui répondra le mieux au goût des consommateurs. La zone AOP Comté compte 14 maisons d’affinage spécialisées. Leurs caves, souvent spectaculaires, peuvent faire penser à de véritables cathédrales, abritant dans le silence et la pénombre, les meules de Comté pendant leur maturation. Elles vont vivre ici leur seconde transformation et faire l’objet de soins attentifs, favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois.

 

En résumé :   vérifiez la présence du logo AOP, tenez compte de la saison, de la durée d’affinage et de la zone de production, vérifiez la couleur de la bande qui entoure le fromage.

 

Avec la participation de l’association Familles Rurales du Doubs, du CTRC Bourgogne-Franche Comté.