La confiture désigne l’art de conserver des fruits dans le temps en les faisant cuire et en les concentrant avec du sucre. Cette présence importante de sucre permet d’allonger considérablement la durée de vie de la denrée. Il est ainsi possible de déguster une confiture de n’importe quel fruit à n’importe quel moment de la saison.

Le mécanisme à l’œuvre est relativement simple : outre la cuisson du fruit, qui permet d’éliminer les germes présents, le sucre diminue l’activité de l’eau. Cela signifie qu’il "capte" les molécules d’eau du mélange et que les bactéries ne sont plus assez hydratées pour survivre et se reproduire.

Une confiture est un produit riche en eau mais avec une faible activité de l’eau. En d’autres termes, la grande quantité d’eau qu’elle contient est déjà accaparée par les molécules de sucre, ce qui empêche les bactéries de se développer. Les levures et moisissures résistent mieux à ce phénomène mais leur présence est facilement visible par le consommateur.

Les confitures représentent un marché en valeur de 400 M € mais qui affiche une baisse de 2,3 % en valeur et 3,6 % en volume.

Ces dernières années, la tendance est aux produits plus riches en fruits et plus faible en sucres. Les meilleures ventes restent les confitures à l’abricot et à la fraise. C’est la myrtille qui occupe la troisième position.

C’est évidemment la marque BONNE MAMAN qui est leader au sein du groupe Andros (41,7% du marché). La marque LEONCE BLANC développe sa gamme de confiture de spécialité avec son concept de 70% de fruits.

Les habitudes d’achat sont assez fortement ancrées dans la tradition et avec le sentiment que le bio est moins important lorsque les fruits sont cuits, à l’inverse des compotes. En 2021, la confiture bio a subi une forte baisse : -9,5 % en volume, selon IRI.

La notion de confiture est régie en France par le décret n°85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires.

Cette législation reste actuellement en vigueur, même si elle a été légèrement amendée depuis la promulgation du règlement européen INCO à laquelle elle se superposait sur quelques points. Les dispositions principales de ce règlement sont énoncées ci-après en italique pour les extraits de texte.

1 - La confiture

La confiture est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau.

La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n'est pas inférieure à 350 grammes en général.

En d’autres, termes, une confiture doit contenir au moins 35 % de fruits (sauf exception).

2 - La confiture extra

La confiture extra est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucres, de pulpe non concentrée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau.

Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d'autres fruits pour la fabrication de confiture extra : pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates.

La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n'est pas inférieure à 450 grammes en général.

Ainsi, la dénomination de confiture extra est réservée aux préparations qui contiennent au moins 45 % de fruits. Elles sont donc plus fruitées que les confitures classiques.

L’étiquetage d’une confiture est soumis aux obligations suivantes.

1 - La dénomination est complétée par l'indication du ou des fruits utilisés, dans l'ordre décroissant de l'importance pondérale des matières premières mises en œuvre. Toutefois, pour les produits fabriqués à partir de trois fruits ou plus, l'indication des fruits utilisés peut être remplacée par la mention : plusieurs fruits, par une mention similaire ou par celle du nombre des fruits utilisés.

Par exemple, une confiture framboise-myrtille désigne un produit dans lequel il y a davantage de framboise que de myrtille. Si le fabricant y ajoute du cassis, le produit peut s’intituler "confiture framboise-myrtille-cassis" ou "confiture 3 fruits" ou "confiture fruits rouges", etc. Cette disposition ne concerne que la dénomination de la denrée alimentaire. Le règlement INCO, qui s’y superpose, oblige également le fabricant à indiquer les ingrédients du produit dans l’ordre pondéral décroissant.

2 - L'étiquetage comporte l'indication de la teneur en fruits par la mention : préparé avec ... grammes de fruits pour 100 grammes de produit fini, le cas échéant après déduction du poids de l'eau employée pour la préparation des extraits aqueux.

Cette mention figure généralement au-dessus de la liste des ingrédients.

3 - L'étiquetage comporte l'indication de la teneur totale en sucres par la mention : teneur totale en sucres : ... grammes pour 100 grammes, le chiffre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20 °C, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 degrés réfractométriques.

Toutefois, cette mention ne doit pas être indiquée dès lors qu'une allégation nutritionnelle portant sur les sucres figure sur l'étiquetage conformément à la réglementation en vigueur.

Cette disposition est donc superposée à celle prévue par le règlement INCO. Certaines confitures conservent la mention "teneur totale en sucres : X grammes pour 100 grammes" à côté de la mention précédente concernant les fruits, mais la plupart n’indique plus cette mention en raison de la présence de la quantité de sucre sur l’étiquetage nutritionnel obligatoire.

> Pour en savoir, lire l'article "Votre confiture, vous la préférez avec ou sans pesticides ?" publié sur le site du magazine 60 millions de consommateurs (mars 2023).

Dossier réalisé par Antoine Haentjens et
Catherine Mytakis-Buschini