Le comté : les secrets d’un fromage jurassien
Fabriqué dans le massif du Jura, le comté est le premier fromage français d’appellation d’origine protégée (AOP) en quantité (plus de 64 000 tonnes ont été produites en 2014, soit environ 1 600 000 meules).
1 - La fabrication
3 - Le comté du point de vue des dégustateurs
1 - La fabrication
"Le comté est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en œuvre cru. C’est un fromage à pâte cuite, pressée et salée en surface ou en saumure. Au moment de sa commercialisation, après un affinage minimum de 120 jours, c’est un fromage à pâte de couleur ivoire à jaune, présentant généralement une "ouverture" susceptible d’atteindre la dimension d’une petite cerise". Extrait du cahier des charges de l’appellation d’origine « Comté » issu du bulletin officiel du Ministère de l’agriculture
Son terroir est le massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Rhône-Alpes).
Le terroir du comté
(source : info.agriculture.gouv.fr)
Le comté est élaboré artisanalement dans plus de 150 petites fromageries de village, les "fruitières". Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne, à beaucoup plus.
Chaque meule révèle un profil aromatique différent selon la microrégion d’origine, la saison, le tour de main particulier du maître fromager ou encore la cave où elle a été élevée. On peut affirmer qu’il n’y a pas deux meules de comté strictement identiques. Six grandes familles d’arômes ont été identifiées : fruitée, lactée, torréfiée, végétale, animale, épicée et celles-ci englobent plus de 90 nuances !
Riche en calcium, en cuivre, vitamines B2 et B12 et en protéines, ce fromage est élaboré sans aucun additif ni colorant et est contrôlé à chaque étape de sa fabrication. Il peut également se présenter sous forme de conditionnement en portion ou en râpé.
Le comté en chiffres :
- 3 - Située entre 200 et 1 500 m d’altitude, la zone AOP Comté s’étend sur 3 départements du massif du Jura : le Doubs, le Jura et une portion de l’Ain.
- 8 - La durée moyenne d’affinage d’une meule de comté est de 8 mois. Cette durée va de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois.
- 40 - Une meule de comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un "talon" (épaisseur) de 10 cm.
- 400 - 400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 20 vaches pour obtenir une meule de Comté, et également 20 hectares de prairie minimum, car chaque vache bénéficie d’1 hectare de prairie minimum.
- 1958 - Le comté bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1958 et de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. L’AOP est une reconnaissance européenne, l’AOC est uniquement nationale.
- 580 millions - La production moyenne annuelle de lait dans la filière du comté s’élève à environ 580 millions de litres.
(Source : Comité interprofessionnel de gestion du comté)
2 - La réglementation
Le décret n°2007-822 du 11 mai 2007 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « comté » définit les dispositions auxquelles les fromages doivent répondre pour recevoir l’appellation « comté ».
Le cahier des charges a été modifié par le règlement d’exécution (UE) n° 2015/256 de la commission européenne. Il précise les points à respecter pour toutes les étapes de fabrication, de l’alimentation de la vache laitière au marquage des meules.
Afin de permettre le contrôle de la qualité des règles de production et de l’origine des fromages, les producteurs de lait, les fabricants, les affineurs et les préemballeurs doivent tenir régulièrement à jour les éléments de traçabilité.
Seules les vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises sont autorisées pour la production du lait à comté.
3 - Le comté du point de vue des dégustateurs
Au même titre que pour les vins, il existe des dégustations professionnelles de comté, comme par exemple celle du Concours général agricole qui dessert des médailles. Ces dégustations ont pour vocation de décrire chaque produit à l’aide de différents items prédéfinis pour obtenir une carte sensorielle qui reprend notamment son aspect, son odeur, sa texture et son goût.
Les dégustateurs professionnels de comté ont un palais entraîné et sont en mesure de noter une multitude de critères : l’aspect, l’odeur, la texture au toucher, la texture en bouche, le goût…
Doit-on acheter des comtés qui ont reçu une médaille du Concours général agricole ?
En termes de prix au kilo, il y a peu de différences entre les comtés médaillés et non-médaillés. Sachez également, qu’outre les notations d’experts, c’est surtout la durée de l’affinage qui peut impacter les caractéristiques sensorielles des Comtés telles que l’odeur, le goût et la texture. Enfin, il est nécessaire de rappeler que les comtés médaillés restent difficiles à repérer pour les consommateurs et que rien ne garantit que les fromages que l’on achète à la coupe le soient réellement.
> Pour aller plus loin : consulter l’essai comparatif de comtés médaillés et non médaillés dans le numéro de mars 2016 de 60 Millions de Consommateurs (contenu payant).
