Malgré un volume mondial de production astronomique, la culture du café est essentiellement assurée par des petites exploitations familiales. Au total ce sont 25 millions d’agriculteurs qui cultivent le caféier.

Et si le berceau du café est en Afrique, c’est désormais l’Amérique qui en est le plus gros producteur avec 60 % de la production mondiale. La production africaine, la plus ancienne, reste stable entre 1 et 1,5 million de tonnes de café vert par an.

En termes de pays, c’est le Brésil qui se situe en figure de proue avec une production qui dépasse les 3,5 millions de tonnes, soit quasiment le tiers de la production mondiale. La qualité des cafés brésiliens s’échelonne du café d’entrée de gamme à l’excellent cru. Du fait de l’immense diversité de ses territoires, le Brésil cultive arabica comme robusta. Le second producteur mondial, bien ancré à cette place dans le classement, est le Viêt-Nam qui se rapproche des 2 millions de tonnes de café vert produites par an, quasi-exclusivement en robusta. Les autres grands producteurs sont, dans l’ordre :

• la Colombie (avec ses arabicas très réputés),
• l’Indonésie (essentiellement en robusta),
• l’Éthiopie (berceau du café et grand producteur d’arabica),
• le Honduras,
• le Pérou,
• l’Inde,
• l’Ouganda,
• le Guatemala,
• le Mexique,
• le Nicaragua.

Dans les douze premiers producteurs, sept sont donc américains.

La production de café a connu une envolée spectaculaire dans les années 1990, notamment avec des plantations massives au Brésil. Mais c’est surtout l’émergence du Viêt-Nam qui impressionne, avec une volonté politique de créer une véritable production industrielle de robusta. Cette dernière est passée de 4 000 tonnes au début des années 1960 à plus de 1,7 million de tonnes désormais (soit une multiplication par 400).

Les principaux labels qui existent pour le café sont :

Agriculture biologique : ce label européen garantit une certaine performance environnementale avec des pratiques agricoles plus respectueuses. Bien que le café ne soit pas produit en Europe, les producteurs doivent se soumettre aux exigences européennes pour pouvoir afficher ce label.

 

 

Max Havelaar : ce label garantit essentiellement aux producteurs des pays du Sud un revenu juste et stable pour leur production.

 

 

 

 

Rainforest Alliance : ce label valorise une agriculture responsable respectueuse des écosystèmes, et lutte particulièrement contre la déforestation.

 

1 - La récolte

La récolte du café peut se faire de plusieurs façons différentes, plus ou moins sélectives, onéreuses ou adaptées au type et à la taille de l’exploitation.

La méthode traditionnelle, dite de picking, consiste simplement à récolter à la main les cerises de café mûres. C’est une méthode très utilisée dans les petites exploitations, puisqu’elle ne nécessite pas d’investissement particulier. Elle est assez coûteuse en main-d’œuvre mais permet de sélectionner directement sur l’arbre les cerises qui sont parfaitement mûres. Sa sélectivité permet d’atteindre des cafés d’excellente qualité.

Récolte manuelle des cerises de café. La méthode de "picking" permet de ne sélectionner que les cerises mûres.

La récolte manuelle peut se faire de façon moins sélective, à l’aide d’un peigne vibrant (égrappage ou stripping). Elle est déclenchée lorsque la plupart des cerises de café sont considérées mûres. En passant, les récolteurs griffent les branches avec ces peignes afin d’en faire tomber les cerises. Cette méthode est bien plus rapide que le picking mais beaucoup moins sélective puisque le récolteur obtient, sans aucune distinction, des cerises mûres, des cerises vertes, des cerises qui ont déjà commencé à fermenter ainsi que des éléments étrangers (morceaux de feuilles, d’écorce, etc.). Un tri post-récolte peut être nécessaire pour sélectionner les cerises mûres uniquement.

Finalement, la récolte mécanique peut être effectuée par une machine qui vient, soit secouer violemment l’arbre pour en faire tomber les cerises, soit faire tomber les fruits à l’aide de brosses horizontales rotatives qui viennent frotter les branches dans leur intégralité. Cette méthode est évidemment très peu sélective mais permet de diminuer très fortement les coûts de récolte, surtout sur les reliefs plats. Elle n’est évidemment pas adaptée à la récolte de café dans des zones montagneuses.

La méthode traditionnelle est celle qui permet d’obtenir les cafés de meilleure qualité et de préserver le mieux la santé des arbres. À l’opposé, une récolte totalement mécanisée permet de diminuer drastiquement les coûts mais peut abîmer les arbres et nécessite le plus souvent un tri des grains a posteriori.

2 - La séparation des grains

Cette étape consiste à ôter la pulpe afin d’en extraire les grains. Encore une fois, il existe plusieurs méthodes pour obtenir le café vert.

La méthode traditionnelle, ou méthode sèche, la moins coûteuse, consiste à étendre les cerises mûres, préalablement lavées et triées, typiquement sur une bâche afin de les étendre au soleil. Le séchage dure alors 3 à 4 semaines au bout desquelles la pulpe a perdu son eau et la cerise peut alors être décortiquée. Ce décorticage s’effectue le plus souvent dans une petite machine. Cette méthode permet d’obtenir des cafés marqués et épicés.

La méthode humide utilise un dépulpeur qui permet immédiatement de séparer la pulpe des grains. Ces derniers sont ensuite mis à fermenter dans de l’eau pendant 24 à 48 heures, puis rincés sous agitation afin d’éliminer les traces de pulpe restantes. S’ensuit un séchage pendant 2 à 3 semaines. Les cafés obtenus sont appelés "cafés lavés" et déploient une palette aromatique plus large que la méthode sèche grâce à la fermentation, ainsi qu’un corps plus doux. Ils sont également plus acides que les cafés séchés de façon traditionnelle.

Cette dernière méthode a pour réputation de mieux préserver les arômes de café. Les grains de café lavés se négocient donc plus cher. Il existe très peu de cafés lavés à partir de robusta.

Dans les deux cas, le grain de café vert obtenu ne possède plus qu’une teneur en eau autour de 10-12%.

3 – La décaféination

Afin de commercialiser des produits exempts ou réduits en caféine, il existe plusieurs méthodes pour extraire cette molécule.

La méthode la plus simple est l’extraction à l’eau. En effet, si la plupart des arômes sont plutôt hydrophobes, la caféine possède une grande affinité avec l’eau. Les grains de café vert sont mis à tremper pendant plusieurs heures dans l’eau, qui s’imprègne de caféine. L’inconvénient de cette méthode est que certains arômes peuvent s’échapper. Il est toutefois possible d’y remédier en utilisant une solution déjà saturée en composants aromatiques et qui bloque donc la dilution de ces derniers depuis le grain de café vers la phase aqueuse. La caféine est ensuite récupérée, souvent à l’aide de charbon actif et peut être réutilisée en médecine ou en alimentaire (boissons caféinées par exemple).

Une seconde méthode est l’utilisation d’un solvant, le plus souvent le dichlorométhane, très volatil. Ce solvant possède une très grande affinité avec la caféine. Le grain de café vert est préalablement chauffé à la vapeur afin de le faire gonfler et d’augmenter sa porosité. L’avantage de cette méthode est qu’elle est très spécifique : le solvant n’extrait que la caféine et laisse ainsi les arômes du café intacts. En revanche, le dichlorométhane est toxique et doit donc être éliminé par la suite à l’aide d’un bain de vapeur. La quantité maximale de résidus est réglementée. Une alternative plus naturelle peut être l’utilisation d’acétate d’éthyle, un solvant organique présent dans certains fruits très mûrs.

Une troisième méthode, plus sophistiquée, consiste à utiliser du gaz carbonique (CO₂) supercritique. La notion de supercritique désigne les conditions de température et de pression dans lesquelles le dioxyde de carbone n’est ni liquide ni gazeux, ou plutôt les deux à la fois. Sous une pression élevée (environ 75 bars), le dioxyde de carbone est supercritique et traverse le café. Ses propriétés gazeuses lui permettent de pénétrer à l’intérieur du grain et ses propriétés liquides lui permettent de bien solubiliser la caféine.

4 – La torréfaction

Si la récolte et l’obtention du café vert se font sur place, le plus souvent dans des petites exploitations, la torréfaction s’effectue généralement dans les pays industrialisés où sont implantées les usines des grandes marques de café.

La torréfaction consiste simplement à chauffer fortement les grains de café dans un tambour. En réalité, si l’opération semble simple, c’est l’étape cruciale qui révèle tous les arômes de café. Mal réalisée, la torréfaction peut également apporter des arômes indésirables. Chaque fabricant possède sa propre méthode de torréfaction, dans laquelle il maîtrise la température, les durées de palier ainsi que la longueur du procédé.

Dans un premier temps, le chauffage provoque la dessication du grain, c’est-à-dire sa déshydratation. Le grain gonfle et sa couleur verte devient plus intense. Il révèle des notes herbacées.

Dans un second temps apparaissent les réactions dites de Maillard (autour de 150°C), qui apportent de nombreux arômes comme celui du pain. Le grain passe du vert à l’orangé.

Vient ensuite la caramélisation, vers 170°C, où le sucre brunit et la couleur du grain fonce. Cette étape révèle naturellement des arômes de grillé et de caramel.

Le grain est ensuite chauffé au-delà de 200°C, plus ou moins longtemps selon les fabricants. La palette aromatique continue de se diversifier et le grain devient complètement brun, se bombe et éclate légèrement en expulsant son gaz. Le sillon se creuse. Un chauffage prolongé provoque une libération des huiles depuis l’intérieur du grain vers l’extérieur, qui viennent brûler la surface.

L’intensité de la torréfaction est généralement suivie par colorimétrie : la couleur du grain étant un très bon indice du niveau de torréfaction et donc du moment où arrêter le procédé. Néanmoins, deux procédés différents de chauffage plus ou moins prolongé à telle ou telle température peuvent aboutir à des grains aux couleurs similaires mais qui auront des profils aromatiques différents.

5 – Le broyage

Les grains de café ainsi torréfiés sont ensuite moulus dans un broyeur. Le choix de la mouture revêt une certaine importance puisqu’il détermine la vitesse d’extraction aromatique.

Une mouture fine permet de préparer un café dans un temps très réduit de contact avec l’eau chaude. Elle est donc adaptée à la préparation d’un expresso en machine qui ne dure que quelques secondes. À l’inverse, une mouture plus épaisse est bien adaptée à la préparation par une cafetière à piston, qui met en contact le café avec l’eau pendant plusieurs minutes.

Attention, une mouture trop fine ne possède pas que des avantages. Un café trop extrait devient amer et augmente la perception du brûlé. Un café trop grossier et peu extrait aura un rendu plus acide mais une palette aromatique bien moins développée. Tout est donc une affaire de compromis entre choix aromatique, temps de contact avec l’eau et pression d’extraction.

Attention : plus le café est moulu finement, plus il est sensible à l’oxydation et à la dégradation. Un café moulu grossièrement ou un café en grains se conserve plus longtemps. Le conditionnement des cafés moulus s’effectue donc souvent sous vide pour éviter leur dégradation aromatique

Le café est une boisson millénaire qui a subi de nombreuses adaptations et qui possède désormais de multiples déclinaisons. Les principales sont listées ci-dessous.

Un expresso désigne un café obtenu par percolation (c’est-à-dire en faisant passer de l’eau chaude sous pression dans le réservoir de café moulu). Il est concentré et convient aux personnes à la recherche d’un café aromatique et intense.

Un ristretto est une variante d’expresso mais encore plus concentré (autour de deux fois plus concentré). Ce café est très corsé, riche et aromatique.

Un lungo ou café long est un café obtenu également par percolation mais avec deux fois plus d’eau qu’un expresso. Il est donc moins intense que ce dernier mais possède davantage de caféine puisque la mouture a subi un lessivage plus long.

Un americano ou café américain est un expresso additionné d’eau chaude, donc à différencier d’un lungo. Il tire son nom du café que buvaient les soldats américains intervenus en Italie lors de la seconde guerre mondiale et qui, trouvant l’expresso local trop fort, le diluaient dans de l’eau chaude.

Un cappuccino est un expresso mélangé avec du lait et de la mousse de lait, ces trois ingrédients étant présents en proportions équivalentes. Il se sert dans une grande tasse et contient une couche importante de mousse de lait sur le dessous. Attention le cappuccino ne contient théoriquement pas de chocolat.

Un macchiato (ou café "taché") est un expresso additionné d’une petite quantité de mousse de lait. Il contient moins de lait qu’un cappuccino.

Un café latte est un café dilué dans une grande quantité de lait chaud, très majoritairement sous forme non moussante. Il est servi le plus souvent dans un mug.

Le café crème est un nom trompeur qui désigne en réalité un expresso avec un peu de lait (sous forme non moussante).

De même, le café noisette tire son nom non pas du fruit à coque en question mais simplement de la couleur obtenue en versant quelques gouttes de lait dans un café.

Un mocaccino (ou mocha) est un capuccino additionné de poudre de cacao et parfois de crème fouettée.

Un café viennois est un café généralement léger additionné d’une grande quantité de crème fouettée et parfois de copeaux de chocolat. En 1914, pour rendre hommage à la résistance belge dans la ville de Liège face à l’artillerie autrichienne, les Français l’ont renommé "café liégeois".

Finalement, un café peut également se consommer froid. Un café glacé s’obtient simplement en laissant refroidir un café et en y ajoutant des glaçons (le café obtenu est alors moins concentré) tandis qu’un café frappé se prépare en faisant infuser directement le café moulu dans de l’eau froide. Les deux recettes possèdent des variantes, généralement avec du lait et du sucre.

Il existe quasiment une infinité de façons différentes de préparer le café et la profession continue toujours d’innover en proposant régulièrement des nouvelles recettes. À titre d’exemple, la mode américaine est désormais au bulletproof coffee, un café allongé contenant du beurre doux ainsi que des huiles végétales, ou à sa version plus simple, le butter coffee. Cette boisson aurait l’avantage de couper la faim ainsi que de ralentir le mécanisme d’absorption de la caféine dans l’organisme. Mais peut-on encore vraiment parler de café ?...

A partir de café moulu et d’eau chaude, il existe différentes manières de préparer le café.

Un café turc ou "à la turque" désigne la méthode traditionnelle et historique de préparation du café. Ce dernier est moulu finement, et mis à bouillir dans un petit récipient spécifique en cuivre avec un long manche. Une fois la préparation infusée, le café est versé directement dans la tasse. Cette méthode n’utilise pas de filtration mais simplement une décantation au fond du récipient. Les cafés turcs sont généralement forts.

Un café filtre est obtenu par passage d’eau chaude à travers un filtre en papier jetable (il existe également des versions réutilisables). L’eau descend à travers le café moulu contenu dans le filtre par simple gravité. Ce phénomène porte le nom de lixiviation. Cette méthode permet d’obtenir du café rapidement en grande quantité. La mouture est généralement moyenne. Le café obtenu est souvent assez riche en caféine, puisque cette dernière est très soluble dans l’eau.

Une cafetière à piston ou cafetière française utilise du café plus grossièrement moulu mélangé à de l’eau bouillante. Cette préparation est laissée à infuser puis le piston permet d’aplatir le marc de café au fond du récipient afin de le séparer de la partie liquide.

Une cafetière italienne fait passer de l’eau chaude à travers du café moulu dans le sens inverse de la gravitation. L’eau est chauffée sur une plaque électrique ou à gaz. Son évaporation crée une augmentation de la pression qui la fait remonter à travers le réservoir de café moulu et jusqu’au récipient supérieur de l’appareil. Le café obtenu est généralement corsé, aromatique et caféiné (l’augmentation de la pression favorisant l’extraction d’arômes et de diverses molécules).

Un percolateur désigne une grande cafetière capable de préparer plusieurs litres de café en un seul procédé. Elle fonctionne grâce à un tube dans lequel passe l’eau chaude et qui humidifie le café moulu. Le café s’écoule ensuite dans la cafetière, souvent calorifugée, et permet à chacun de se servir à tout moment du café encore chaud.

Une machine à expresso permet de préparer un café corsé et riche. Le réservoir de café, rigide, est percé de trous minuscules, ce qui a pour effet une montée en pression lorsque l’eau chaude le remplit. Cette montée en pression permet une meilleure extraction des arômes qu’une simple lixiviation par exemple. Certaines machines à expresso sont agrémentées de divers accessoires : broyeur intégré, mousseur de lait, etc.

Finalement, une machine à capsules ou à dosettes fonctionne sur le même principe de passage d’eau chaude sous pression. Cette fois, le café est directement dosé dans une capsule, ce qui augmente le confort d’utilisation. Cette méthode permet de préparer des cafés aromatiques et diversifiés sans que le consommateur n’ait à jouer lui-même sur les paramètres (finesse de la mouture, quantité utilisée, type de café, etc.). Elle a pour avantage de faire un café « personnalisé » à chaque tasse.

Le consommateur peut également préparer du café instantané ou café soluble. Il s’agit d’un café infusé industriellement puis lyophilisé. Les grains obtenus ne sont donc pas de la poudre de café mais la boisson déshydratée que l’ajout d’eau chaude permet de reconstituer instantanément.

Le café est riche en glucides. Il contient environ 5 % de fibres et sa teneur protéique se situe entre 10 et 15 %.

Café, santé et recommandations

Le café est une boisson complexe qui contient de très nombreux constituants. Les effets potentiels sont souvent à double tranchant.

Caféine

La caféine est un alcaloïde contenu dans diverses plantes et a été identifiée dans le café en 1819. Dans le règne végétal, la caféine agit comme un insecticide afin de repousser ou de tuer les insectes qui s’attaquent à la plante. Son action sur le système nerveux des mammifères est toutefois très différente de celle chez les insectes, puisqu’elle agit comme stimulant.

D’après l’ANSES (1), "la caféine agit principalement en contrant l’effet sédatif dû à l’activation de certains récepteurs présents dans le cerveau". Elle engendre généralement un retard à l’endormissement, d’où son utilisation pour le maintien de la vigilance et de l’éveil. Cependant, ses effets sur les individus dépendent fortement de leur âge, de leur sexe, de facteurs génétiques ainsi que de leurs habitudes de consommation.

Si la possibilité de développer une conduite addictive à la caféine reste fortement discutée, elle est soupçonnée de favoriser la survenue d’autres conduites addictives comme l’alcool, le tabac ou le cannabis. Les enfants et les adolescents sont particulièrement vulnérables au développement de ces conduites addictives lorsque leur sommeil est de mauvaise qualité.

De façon générale, il est recommandé d’être vigilant sur la consommation de caféine chez les femmes enceintes ou allaitantes, les enfants et adolescents, les personnes sensibles à ses effets ou encore celles qui présentent certains troubles cardiovasculaires, psychiatriques ou neurologiques.

Autres constituants

Outre la caféine, le café peut contenir mélanoïdines et composés polyphénoliques aux propriétés antioxydantes. La trigonelline favoriserait quant à elle l’excroissance des neurites, bénéfiques à la mémoire (2).

Le cafestol et le kahweol ont des propriétés anti-inflammatoires mais favoriseraient l’apparition de LDL (ou mauvais cholestérol).

Conclusions

Comme pour tout aliment, c’est encore une fois la dose qui fait le poison. S’il est à peu près certain qu’une consommation excessive de café peut avoir des effets délétères, il semble qu’une consommation raisonnable (2 à 3 tasses par jour) ait un effet plutôt bénéfique sur la santé humaine.

Pour les consommateurs, il convient de privilégier un café peu torréfié, qui conserve ainsi davantage de propriétés bénéfiques, notamment antioxydantes. Le café doit être consommé idéalement sans sucre.