Cantines scolaires : gestion par les mairies, le point du vue des parents et des enfants

Date de publication : 20/09/2024 - Alimentation

Fin 2023, l’Institut national de la consommation s’est associé à l’association de l’Alimentation Durable, afin de réaliser une grande enquête auprès des cantines scolaires. L’INC s’est chargé de contacter les mairies afin de les interroger sur leur gestion des cantines scolaires, tandis que l’association de l’Alimentation Durable a contacté les parents, accompagnés de leurs enfants, pour répondre à un questionnaire de satisfaction sur les cantines.

Ces enquêtes ont fait l’objet d’un article dans le mensuel d’avril 2024 de 60 Millions de consommateurs. Voici une synthèse des résultats de ces enquêtes.

1 - L'enquête auprès des mairies

1.1 - Méthodologie

1.2 - Le fonctionnement des cantines scolaires

1.3 - La tarification des repas

1.4 - L'élaboration et la composition des menus

1.5 - Le respect des obligations de la loi EGAlim

1.6 - L'hygiène et la sécurité des cantines

2 - L'enquête auprès des parents et enfants

2.1 - Méthodologie

2.2 - L'opinion des parents sur la cantine

2.3 - La compréhension de la cantine et des menus par les parents

2.4 - Les souhaits d'amélioration de la cantine de son enfant

2.5 - L'expérience de la cantine racontée par les enfants

1 - L'enquête auprès des mairies

1.1 - Méthodologie

Pour réaliser cette enquête, 34 600 mairies ont été contactées (soit 99 % des mairies de France) pour répondre à un questionnaire en ligne d’une quarantaine de questions. 3 177 mairies ont répondu au questionnaire entre le 16 novembre et le 29 décembre 2023. Parmi elles, 390 ont indiqué ne pas avoir de service de restauration scolaire au sein de leur commune. De plus, environ 200 mairies nous ont contactés directement par mail sans répondre au questionnaire pour indiquer qu’il n’y avait pas de service de restauration scolaire au sein de leur commune.

Ainsi, ce sont 2 572 mairies ayant indiqué avoir un service de restauration scolaire qui ont répondu à notre enquête.

1.2 - Le fonctionnement des cantines scolaires

En moyenne, les cantines scolaires de notre enquête approvisionnent 5,2 écoles et servent 248 repas par jour. Le nombre d’écoles approvisionnées et le nombre de repas servis par jour augmentent avec la taille de la commune.

La majorité des communes (60 %) assurent elles-mêmes le service de restauration et les 40 % restantes délèguent à une société privée. Dans la majorité des cas (69 %), les repas se déroulent dans un réfectoire situé à l’école, et dans 23 % des cas ils se déroulent dans une salle communale. Les communes de petite taille (moins de 1 000 habitants) ont davantage tendance à servir les repas dans une salle communale, tandis que les communes de 10 000 à 49 999 habitants ont plus souvent un réfectoire situé dans l’école.

Le repas est principalement servi à table (81 % des cas), il s’agit d’un self dans 14 % des cas. Les 5 % restant indiquent qu’ils font les deux, généralement les plus petits sont servis à table et les plus grands vont se servir au self. Le temps moyen est de 45 minutes, néanmoins, certaines cantines indiquent des durées de prise de repas inférieure à 20 minutes, et le temps maximal déclaré est de deux heures.

Le temps de repas est plus long dans les petites communes comparativement aux communes plus peuplées. Ces différences peuvent s’expliquer du fait qu’il y a plusieurs services à assurer dans les grandes villes, et davantage de repas à servir, ce qui nécessite plusieurs services rapides afin de permettre à tous les élèves de déjeuner. Néanmoins, selon le site du service public sur les cantines scolaires : « le repas doit durer au moins 30 minutes, sans compter l’attente éventuelle du service ». Dans notre échantillon près d’une mairie sur 10 (9 %) déclare un temps moyen de prise de repas inférieur à 30 minutes.

1.3 - La tarification des repas

Le coût pour les mairies

En moyenne, le coût de revient pour les mairies d’un repas est de 5,86 €, soit près d’un euro de plus qu’en 2015 (4,85 €) ou une augmentation de 21 %. Le coût de revient augmente avec la taille de la commune. On constate quelques disparités au niveau régional :

Les coûts sont sensiblement plus élevés en Auvergne-Rhône-Alpes (6,78 € en moyenne) et en Île-de-France (6,66 €) ;
Ils sont significativement plus bas en Bretagne (5,14 €), Hauts-de-France (5,20 €) et Occitanie (5,33 €).

Le coût pour les parents

Dans la majorité des cas, 60 %, les mairies appliquent un tarif fixe qui ne dépend pas du quotient familial des familles. Les pratiques tarifaires sont très corrélées avec la taille de la commune : les communes de moins de 1 000 habitants ont davantage tendance à pratiquer un tarif fixe (mais en moyenne moins élevé), tandis que les grandes communes appliquent plus souvent un tarif variable. Lorsque le tarif est fixe, le prix moyen est de 3,70 €. On constate des disparités régionales :

Le tarif moyen facturé aux parents est sensiblement plus élevé dans le Grand Est (4,90 €), en Île-de-France (4,43 €), Auvergne-Rhône-Alpes (4,10 €) et Bourgogne-Franche-Comté (4,09 €) ;
Il est plus bas en Nouvelle-Aquitaine (2,95 €), en Bretagne (3,31 €) et en Occitanie (3,61 €).

Le prix facturé aux parents est significativement moins élevé quand la mairie assure elle-même le service de cantine plutôt qu’une délégation à une société privée (3,52 € contre 4,01 € en moyenne). Il n’y a pas de différence significative qu’il s’agisse d’un self ou que les enfants soient servis directement à table. Également, les proportions de produits durables et de qualité, de produits bio, de produits issus du commerce équitable ou de produits locaux n’ont pas d’influence sur le tarif facturé aux parents.

Dans la majorité des cas (96 %), les mairies indiquent accepter les enfants dont les parents sont au chômage ou sans ressource, 1,7 % déclarent ne le faire que si les parents sont au chômage et 0,3 % seulement si les parents sont sans ressources. 2,1 % des mairies indiquent ne pas les accepter, différentes explications nous sont données par ces mairies :

Budget ou ressources trop limités pour prendre en charge des repas pour les parents.
Manque de place, la priorité est donnée aux enfants dont les parents travaillent ou sont en recherche d’emploi.
Prix estimé raisonnable par les mairies.

La raison de donner la priorité aux enfants dont les parents travaillent se comprend, notamment quand il y a un problème de place pour assurer le service auprès de tous les écoliers, néanmoins, si le service de restauration scolaire existe, il s’agit d’un droit pour tous les enfants scolarisés. Le site de Service Public précise : "La commune doit préciser les conditions d'accès à la restauration scolaire. Toutefois, votre situation sociale ne doit pas faire obstacle à l'inscription de votre enfant. Par exemple, il est illégal de réserver l'accès à la cantine scolaire aux enfants dont les parents travaillent".

Juridiquement, la question se pose, prioriser l’accès aux enfants dont les parents travaillent revient-il à leur réserver l’accès ?

1.4 - L'élaboration et la composition des menus

En ce qui concerne l’élaboration des menus, 50 % déclarent faire appel à un prestataire de restauration privé, la mairie est impliquée dans un cas sur trois. On peut déplorer la non-implication systématique d’un professionnel de la nutrition qualifié ou des parents dans l’élaboration des menus : des nutritionnistes ou diététiciens sont sollicités dans un cas sur quatre et les parents d’élèves dans 5 % des cas.

Dans près de la moitié des cas (47 %), les repas sont préparés en laboratoire puis réchauffés sur place, 39 % des mairies indiquent que les repas sont directement préparés sur place et 12 % que les repas sont livrés chauds à l’endroit où les enfants déjeunent.

Sur la composition des repas, il a été demandé aux mairies de préciser la fréquence de service de plusieurs types d’aliments (fruits et légumes, produits carnés, panés, laitiers, etc.).

Les produits durables et de qualité sont présentés en moyenne entre trois et quatre fois par semaine, 53 % indiquent « tous les jours ». La définition d’un produit durable et de qualité est issue de la loi EGAlim.

Les produits issus de l’agriculture biologique sont servis en moyenne trois fois par semaine, on constate une forte progression de la présence de ces produits dans les menus depuis notre étude de 2015 :

Les produits issus du commerce équitable sont moins fréquents que les produits bio, en moyenne ils sont servis deux fois par semaine, 14 % des mairies indiquent qu’il y en a tous les jours et 44 % moins d’une fois par semaine.

1.5 - Le respect des obligations de la loi EGAlim

Depuis le 1^er janvier 2022, 50 % des produits doivent être des produits dits durables et de qualité, et cela doit concerner 60 % des produits à base de viande et de poisson.

D’après les déclarations des mairies qui ont répondu à notre questionnaire, les proportions ne sont pas atteintes : en moyenne, la part des produits durables et de qualité est de 39 %, et de 37 % pour les produits à base de viande et de poisson. Finalement, une école sur deux n’atteint pas l’objectif sur l’ensemble des produits, et 60 % n’atteignent pas les objectifs sur les produits à base de viande et de poisson.

Toujours depuis le 1^er janvier 2022, 20 % des produits doivent être issus de l’agriculture biologique. Ici, bonne surprise, les écoles dépassent les objectifs de 20 % de produits bio, puisqu’en moyenne celui-ci atteint 30 %. Un résultat cohérent avec l’enquête menée par le ministère de l’Agriculture et de la souveraineté alimentaire en fin d’année 2023. Néanmoins, un quart des cantines n’atteint pas cet objectif.

Depuis août 2023, un menu 100 % végétarien doit être proposé au moins une fois par semaine par les cantines scolaires. C’est le cas pour 7 cantines sur 10. 12 % indiquent le faire une fois par mois, 7 % moins d’une fois par mois et 11 % jamais.

La loi EGAlim oblige les établissements de restauration collective, dont font partie les cantines scolaires, à mettre en place un diagnostic du gaspillage alimentaire et de mettre ensuite en place un plan d’action visant à le réduire. Dans notre échantillon, moins de 4 mairies sur 10 (39 %) déclarent avoir une idée de la quantité de nourriture jetée par les cantines qu’elles gèrent.

Néanmoins, 67 % des mairies indiquent avoir mis en place une politique de lutte contre le gaspillage alimentaire. Plusieurs actions sont mises en place par les écoles pour réduire la quantité de nourriture gaspillée. Ces actions se retrouvent aussi bien en amont qu’en aval de la prise de repas à la cantine, et elles sont à destination aussi bien des élèves que du personnel de restauration et pédagogique. Voici les principales actions mises en place par les écoles :

Meilleure gestion administrative des inscriptions des enfants à la cantine
Interrogation des élèves sur leurs envies (par exemple sur le choix du dessert du lendemain)
Réduction des choix possibles, notamment pour les desserts et les entrées.
Actions pédagogiques et de sensibilisation sur l’antigaspi,
Le personnel est notamment formé sur une meilleure communication avec les élèves lors du service ainsi que sur la présentation des assiettes.
Service personnalisé en proposant des tailles d’assiettes différentes par exemple, ou encore avec un système de carte "petite faim" ou "grande faim", etc.
Tables de tri des déchets, avec une pesée des déchets alimentaires pour sensibiliser les enfants.
Distribution des denrées non consommées à des associations caritatives habilitées.
Recyclage, la réutilisation (quand c’est possible) et le compostage des biodéchets.

En moyenne, 56 kg de nourriture sont jetés tous les mois pour une école. Les quantités jetées augmentent avec la taille de la commune : de 8,2 kg pour les plus petites communes, jusqu’à 180 kg pour les communes de 10 000 à 49 999 habitants.

1.6 - L'hygiène et la sécurité des enfants

97 % des mairies nous répondent que les enfants se lavent les mains avant de passer à table, ce qui est plus qu’en 2015 (91 %).

En moyenne les cantines sont visitées deux fois par an par des organismes de contrôle (même moyenne qu’en 2015). 21 % des mairies indiquent qu’elles ne sont jamais visitées par un organisme de contrôle.

Dans plus de 9 cas sur 10, le nettoyage de la cantine est assuré par des fonctionnaires territoriaux et 6 % par des employés du secteur privé. Dans la majorité des cas le nettoyage de la salle et de la cuisine est effectué au moins une fois tous les jours après le service. Certaines le font avant et après le service, ou certaines expliquent faire un nettoyage avant le service lorsqu’il s’agit d’un retour de vacances scolaires.

2 - L'enquête auprès des parents et enfants

2.1 - Méthodologie

Le terrain de l’étude a été réalisé par l’institut Ifop pour l’association de l’Alimentation Durable. L’enquête a été menée auprès d’un échantillon de 933 personnes, parents d’enfants déjeunant régulièrement à la cantine de leur école, du CP au CM2, accompagné d’une de leur enfant scolarisé dans une de ces classes.

Les interviews ont été réalisées dans le cadre d’un questionnaire ouvert. Le parent s’occupant le plus de la cantine était invité à répondre seul à la majeure partie questionnaire, puis avec l’enfant concerné ayant son anniversaire le plus tôt dans l’année.

Les interviews ont été réalisées par questionnaire autoadministré en ligne du 18 octobre 2023 au 29 janvier 2024.

2.2 - L'opinion des parents sur la cantine

Les familles inscrivent leurs enfants à la cantine essentiellement parce qu’elles n’ont pas le choix (73 % des répondants) et que cela facilite l’organisation familiale (42%). Le plaisir des enfants face aux repas de la cantine et l’équilibre des repas sont loin d’être les premières motivations à y inscrire son enfant.

La cantine est un sujet qui ne suscite pas l’enthousiasme général et divise les parents avec autant de satisfaits (47 %) que de mécontents (50 %). Les sources d’insatisfaction sont liées au fait qu’ils estiment que leur enfant ne mange pas assez à la cantine, la variabilité de la satisfaction de leur enfant d’un jour à l’autre et qu’ils n’ont pas d’idée précise sur où et comment sont préparés les repas de la cantine.

Les parents sont satisfaits de la variété et de l’équilibre des repas, mais moins enthousiastes en ce qui concerne le prix et l’adaptation des repas au goût de leur enfant.

Moins d’un parent sur deux estime que son enfant mange assez la plupart du temps, il y a une vraie problématique autour des quantités mangées par les enfants à la cantine, et c’est d’autant plus vrai pour les grands (CM1-CM2).

Selon les parents, le problème ne vient pas des quantités servies à leur enfant, mais, la principale raison avancée, c’est que leurs enfants ne mangent pas assez à la cantine parce qu’ils n’aiment pas les plats qui y sont proposés (78 %). À noter que près d’un tiers des parents a le sentiment que son enfant ne mange pas assez parce qu’il n’a pas le temps, et un quart parce que l’environnement est trop bruyant.

2.3 - La compréhension de la cantine et des menus par les parents

Les parents sont mal informés sur le fonctionnement de la cantine de leurs enfants puisque 37 % d’entre eux n’ont qu’une vague idée sur la préparation des repas servis à la cantine et 12 % n’en ont aucune idée.

Près de 9 parents sur 10 inscrivent leur enfant au menu standard. Cependant, près de 20 % des parents pensent, à tort ou à raison, qu’aucun menu alternatif (sans porc, sans viande, végétarien) n’est proposé dans la cantine de leur enfant et 16 % ne savent pas si la cantine propose des menus alternatifs. Néanmoins, près de 7 parents sur 10 pensent qu’un menu végétarien est proposé un jour par semaine pour tous les enfants, conformément à la loi EGAlim.

Une majorité de parents (60 %) sont satisfaits de la fréquence des repas végétariens, mais c’est un sujet qui laisse 13 % des parents sans opinion. 27 % des parents estiment que cette fréquence n’est pas suffisante, une opinion notamment partagée par des personnes issues des catégories socioprofessionnelles supérieures et franciliennes.

2.4 - Les souhaits d'amélioration de la cantine de son enfant

Les parents attendent en grande majorité que la cantine permette à leurs enfants de découvrir de nouveaux goûts et de nouveaux aliments, tout en proposant des plats simples.

Ils attendent en priorité que la cantine propose des repas équilibrés et composés d’ingrédients de qualité, ce qui est cohérent avec les sources de satisfaction vues précédemment qui sont la variété et l’équilibre nutritionnel.

Pour les parents, les garanties de qualité pour la cantine seraient des repas sans aliments ultra-transformés, faits maison, à partir de produits frais. Les parents sont finalement moins sensibles aux signes de qualité (label, AOP, etc.) et au bio, pourtant encouragés par la loi EGAlim.

2.5 - L'expérience de la cantine racontée par les enfants

Les enfants sont peu enthousiastes vis-à-vis de la cantine, seulement 34 % indiquent que cela leur plait beaucoup de manger à la cantine, 55 % indiquent que cela dépend des jours et 11 % que ça ne leur plaît pas du tout. Il faut noter également que la satisfaction diminue à mesure que les enfants grandissent.

Pour les enfants, la cantine est d’abord un lieu de socialisation et de convivialité plutôt qu’un lieu de plaisir gustatif : deux tiers d’entre eux indiquent aimer manger à la cantine, car ils aiment manger avec leurs camarades et jouer avec eux, contre 25 % parce qu’ils aiment les repas servis.

Si les enfants n’apprécient pas de manger à la cantine, c’est principalement parce qu’ils n’aiment pas les repas qui y sont servis. Un peu plus d’un quart des enfants estiment qu’on ne leur laisse pas assez de temps pour manger.

Un quart des enfants estiment que la quantité de nourriture servie à la cantine n’est pas suffisante, principalement les garçons et les plus grands. Les parents des enfants qui estiment qu’il n’y a pas assez à manger à la cantine sont les parents les moins satisfaits de la cantine : le fait que l’enfant mange à sa faim est fondamental dans le rapport des parents à la cantine. Les enfants estimant qu’il y a trop à manger à la cantine sont les plus jeunes. Alors que le GEMRCN utilisé comme cadre dans la plupart des contrats de restauration scolaire préconise des grammages équivalents pour les portions du CP au CM2, les réponses à cette question indiquent qu’il serait bienvenu d’adapter la taille des portions à l’appétit de l’enfant.

Seulement un quart des enfants finissent toujours ou presque les plats qui leur sont servis. Il y a un vrai enjeu de satiété et de gaspillage alimentaire au sein des cantines scolaires.

Les parents de ces enfants qui finissent presque toujours les plats qui leur sont servis à la cantine sont ceux qui sont les plus satisfaits de la cantine, comme vu précédemment, les parents accordent énormément d’importance au fait que leur enfant mange des quantités suffisantes à la cantine. Les parents de ces enfants qui ne finissent presque jamais leurs plats sont les parents les moins satisfaits de la cantine, cela corrobore le fait que les parents accordent une grande importance au fait que leurs enfants mangent des quantités suffisantes à la cantine.

En grande majorité, les enfants ne finissent pas leurs plats parce qu’ils ne les aiment pas, et cela tend à se renforcer à mesure que les enfants grandissent.

Une réalité souvent occultée : il arrive à deux tiers des enfants de manger du pain en remplacement des repas qui leur sont servis, au moins de temps en temps.